Многие из нас любят употреблять всяких морских гадов - крабов, моллюсков, креветок, осьминогов и т.п. Но не многие из нас знают, как их ловить, если хотите сделать это самостоятельно, как их выбирать на рынках и магазинах, какие "подводные камни" существуют при их приготовлении и что делать, если вдруг вы все-таки допустили ошибку и съели что-то не очень свежее. Начнем с основательной и очень вкусной живности.
Краб
Мясо у краба находится в клешнях, ногах и внутри панциря. Если есть возможность, то лучше всего покупать живого краба - почти полная гарантия того, что вы не отравитесь. Итак, хороший живой краб всегда активен и пытается сбежать от желающий его съесть двуногих. Не стоит брать: вялых и малоподвижных крабов, слишком маленьких и слишком больших. Лучше всего покупать самцов крабов – у них больше мяса (отличить самца от самки можно по небольшому хвостику, подвернутому под брюхо, у самки он шире и более ярко выражен) . Тело краба не должно иметь повреждений, так как там могут размножаться бактерии, его панцирь должен быть чистым без всякого налета и пятен. Посмотрите крабу в глаза – они должны быть черные и блестящие. Если вы покупаете замороженного краба, то размораживать его надо без всяких микроволновок, горячей воды и прочего – испортите весь вкус! Если вы покупаете вареного краба, то обязательно понюхайте его. Должен чувствоваться слегка сладковатый аромат- свежий краб никогда не имеет ярко выраженного «рыбного» запаха. Если такой запах присутствует, то краба долго хранят и, скорее всего, делают это неправильно.
Креветки
Свежие креветки, как и прочие морепродукты, не предназначены для долгого хранения. Поэтому в магазинах мы можем найти, конечно, и охлажденные, но чаще всего - замороженные. Качественные замороженные креветки имеют ровную гладкую окраску и подогнутый хвост. Если мы видим, что панцири подсохли, мясо имеет желтоватый цвет, на панцире и лапках есть черные пятнышки – их брать точно не стоит. Смотрим на хвосты: разогнутый хвост – свидетельство того, что креветка погибла еще до заморозки. Если в пакете с креветками есть комочки снега – скорее всего, они были разморожены в процессе доставки (а может, просто холодильник в магазине отключался) и заморожены снова. Теперь смотрим на головы: креветок с черными головами выбрасываем немедленно – это больные особи, а вот с зелеными головами не пугаемся, они просто питались особым видом планктона и вполне съедобны и вкусны. И радуемся, если нам достались креветки с коричневыми головами – это беременные особи, мясо которых очень полезно.
Омар
Практически все тоже самое что относится к крабам - относится и к омарам. Их чаще всего продают живыми, плавающими в аквариуме и вы просто говорите своему дворецкому выбрать того, который больше всего нравится. Если же вы берете замороженного омара, то разморозка, как и у краба должна быть непременно естественная.
Осьминог
Как правильно выбрать мясо осьминога? В природе существует множество разновидностей осьминогов, некоторые из них ядовиты и не употребляются в пищу. Поскольку отличить их от съедобных может только Жак Ив Кусто – лучше всего покупать их в магазине, а не пытаться добыть самостоятельно. Осьминоги могут продавать в виде замороженных или охлажденных тушек, целыми или отдельными кусочками. При выборе осьминога на цвет кожицы ориентироваться не стоит а вот внимательно осмотреть нужно. Неправильно хранимый осьминог имеет тонкую, легко надрываемую кожу, к тому же кожа осьминога должна быть чистой, без посторонних предметов; не должно быть темных пятен на кожице тушки и концах его щупалец. Если осьминог покупается в целом виде, то помимо отсутствия повреждений на тушке, важным критерием качества являются глаза (глазные яблоки должны быть чистыми и прозрачными); Оттенок щупальца всегда темнее снаружи, нежели внутри. не покупайте осьминога с черными пятнами на концах щупалец. Осьминог должен быть в меру мягким и упругим, это можно проверить легким надавливанием пальцем на кожицу, если осьминог сразу принял форму и не деформировался, то морепродукт свежий и качественный.
Кальмар
Как и осьминоги, далеко не все кальмары можно употреблять в пищу: съедобных видов существует лишь несколько десятков, а в магазинах представлено и того меньше. Самый важный момент, на который обязательно стоит обратить внимание при покупке кальмара - это его очистка. Лучше всего покупать кальмара, обесшкуренного механическим, а не химическим путём и у проверенного производителя. Если есть сомнения в производителе - приобретайте кальмара неочищенным. Его можно узнать по буро-фиолетовой кожице, которая достаточно легко снимается в домашних условиях. Выбирая кальмаров, обязательно обращайте внимание на цвет мяса под кожицей: оно должно быть светлого кремового цвета. Это означает, что кальмар не размораживался при хранении. Тушки молочно-белого цвета, скорее всего, подверглись обработке химическим составом.
Переходим к моллюскам. И пару советов, применимым ко всем моллюскам Самое важное - при покупке моллюсков, обратите внимание на створки - они должны быть закрыты. Некоторые моллюски, например сердцевидки, приоткрывают створки, но при касании живой моллюски их тотчас захлопнет (это не касается мидий и устриц). Если раковина приоткрыта, повреждена и моллюск никак не реагирует на ваши действия - его употреблять в пищу нельзя! Моллюски должны пахнуть морем, если присутствует какой-то иной запах - покупать такие моллюски не следует! Свежекупленных моллюсков перед приготовлением нужно перебрать, помыть и почистить. Еще раз внимательно удаляем все открытые, разбитые и не желающие закрываться ракушки. Створки ракушек моем снаружи, а у мидий отрываем «бороду», с помощью которой они крепятся к камням. Для того, чтобы моллюски в последний раз прополоскали свои внутренности, их нужно на полчаса посадить в слабый раствор поваренной соли. Для ускорения процесса, в воду можно добавить ложку муки или немного молотого черного перца (что думает по этому поводу общество защиты животных — неизвестно). Второй важный совет - если в процессе приготовления у вас какие-то из ракушек не открылись - их следует выбросить. Просто выбросить, даже не пытайтесь их открыть и съесть – тяжелейшее отравление будет неизбежно! Второй важный совет - если в процессе приготовления у вас какие-то из ракушек не открылись - их следует выбросить Приготовить моллюсков не сложно - их достаточно отварить. Или даже, как это делают жители прибрежных городов - просто кладут их на лист металла, установленный над костром и моллюски раскрываются сами, готовясь в собственном соку и морской воде, которая содержится за закрытыми створками.
Мидии
Один из самых распространенных моллюсков в мире Мидии продаются в свежем, замороженном или консервированном виде. Что надо знать о свежих мидиях, помимо вышеописанных советов: Если при вскрытии раковины вы не услышите щелчка - мидии употреблять не следует. Цвет моллюска должен быть белым, кремовым или розовым, если вы видите, что мидия имеет темные оттенки (кроме сердечка - оно всегда черное) - не употребляйте. Если вы хотите самостоятельно выловить мидии, знайте - что оторвать их от камня, на котором они растут, не так просто, маленькие мидии верните, пожалуйста, морю - мидии полезны - они природные фильтры воды. И никогда не ловите мидии в местах с песком - тогда мидии будут наполнены жемчугом (не тем, который идет для украшений) и вместо мяса вы получите кучу крошащегося на зубах песка. Замороженные мидии должны быть также закрыты и не слипаться друг с другом. Помните мидии очень скоропортящийся продукт, чем скорее вы употребите их в пищу, тем лучше. После покупки их можно хранить в холодильнике 3 дня, в посуде, покрытой влажной тканью. Чтобы проверить, насколько мидии свежие, нужно на несколько часов положить их в воду. Затем, приоткрывшиеся или вовсе открытые - выбросить, поскольку только если створки раковины плотно сомкнуты, в свежести моллюска можно не сомневаться.
Гребешки
Гребешки - деликатесный продукт, их мясо нежное, слегка сладковатое на вкус. В пищу употребляют кремовое мясо и ярко-оранжевую икру, все остальное следует удалить. Никогда долго не готовьте гребешки - они становятся жесткими - если жарите, то буквально пару минут с обеих сторон. Также гребешки не "любят" специи, повара их называют самостоятельным продуктом.
Устрицы
Устрицы употребляются в пищу уже сотни лет. Изначально они являлись продуктом бедных рыбаков, а сегодня приобрели статус пищи доля богачей. Этот продукт употребляют, как правило, сырым, потому будьте внимательны при его выборе. Несколько советов: По словам знатоков вкуснее всего устрицы с сентября по апрель - в остальное время они жирноваты. Устрица должна быть живая - если чуть приоткрыть створку, то живая устрица ее быстро захлопнет. Приоткрытые, даже слегка, створки у устрицы признак того, что есть ее не следует - устрица умерла. Свежие устрицы пахнут одновременно и сладко, и солено, как воздух у моря. Если моллюск пахнет рыбой или чем-то отвратительным, значит, он не свежий. Определить хорошую устрицу можно также по весу - возьмите устрицу в руку. Если вы хорошо чувствуете ее вес, значит, она до сих пор наполнена морской водой и, по-видимому, была поймана совсем недавно. Если устрица легкая — морской воды в ней уже нет, а это не свежий продукт. А вот от покупки устриц в замороженном виде, лучше отказаться: потеряете большую часть вкуса и смысла этого блюда.
Гуидак
Конечно же, наш обзор не мог обойтись без гуидака. Мы не знаем, где вы сможете его купить, а все наши знания о нем ограничиваются википедией и ютюбом. Мясо этого гада довольно жёсткое - его режут на куски, заливают соусами или делают отбивные. Если вдруг будете покупать гуидака, то выбрать следует исключительно по белой раковине и светлой шее. Если шея у моллюска коричневая или чёрная – он не пригоден в пищу.
Бонус №1 Речные моллюски - всякие там беззубки, перловицы, речные мидии. Все тоже самое, что и с морскими мидиями. Единственный момент - не берите их с илистого дня - они будут неприятно пахнуть илом. А так все по накатанной - берем только нераскрытые, вскрываем, достаем мяско, к нему маслице, чеснок и тушим.
Бонус №2 Никогда не выливайте бульон, оставшийся после варки морепродуктов (кроме варки рапана), особенно креветок и крабов. Нет ничего лучше для приготовления риса на гарнир, чем этот самый бульон, предварительно процеженный и избавленный от твёрдых включений.
Помните главное - отравления моллюсками — одни из самых тяжелых, а портятся они в жарком климате просто моментально. Поэтому, дабы не испортить себе аппетита или, того пуще, здоровья, к вопросу покупки моллюсков стоит подойти со всей серьезностью Если вы давно мечтали полакомиться экзотическими продуктами, то запомните, что при первом знакомстве с дарами моря не стоит употреблять их в большом количестве. Не допустить отравление морепродуктами можно, если не есть их сразу и много, выждав реакцию организма. У каждого человека симптомы отравления проявляются индивидуально. По этой причине каждый организм имеет свою неординарную реакцию. Но есть общие симптомы, к которым стоит отнести: потемнение цвета мочи; диарея; тошнота; вздутие живота; головокружение; болезненные симптомы в кишечнике; подъем температуры; затрудненное газоотделение.
Коментарі