Что такое аквафаба и почему ею можно заменить яйца в рецептах

В декабре 2014 года Жоэль Россель обнаружил, что вода, полученная при отваривании бобов, гороха, фасоли, может образовывать пену, очень похожую на пену из яичных белков.

Жидкость с обнадеживающими свойствами получила название аквафаба (от латинского aqua — вода и faba — бобы). На радость веганам и постящимся она прекрасно заменяет яйца как в сладких блюдах вроде вафель и безе, так и в несладких, например, майонезе.

Чтобы получить аквафабу самостоятельно, залей нут водой и оставь на ночь.

Потом вари нут 45–50 минут на медленном огне в пропорции 1 : 4. Остуди, слей жидкость и процеди через сито. Это и будет искомый продукт.

Если времени совсем в обрез, открой банку консервированного горошка или фасоли. Жидкость, которую мама всегда выпивала, когда открывала горошек для оливье, — это, оказывается, тоже аквафаба, только менее концентрированная.

Но лучше всего взбивается именно аквафаба, полученная из нута. Ее можно смело использовать в качестве заменителя яиц в любой выпечке. Готовь, исходя из соотношения 30–40 мл аквафабы вместо одного белка.

Безе на основе аквафабы

Безе на аквафабе получается сухим и жестковатым, внутри него нет той влажной «тянучки», которую я, например, не люблю. Но зато оно держит форму и прекрасно подойдет для украшения тортов и пирожных.

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 150 мл аквафабы
• 100 г сахарной пудры
• ванилин на кончике ножа
• 1 ч. л. лимонного сока
• соль по вкусу

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. На средней скорости взбей миксером аквафабу до мягких пиков.
2. Постепенно, не прекращая взбивать, добавь сахар и ванилин. Чем больше добавишь сахара, тем плотнее будет взбитая масса. Через минут 5 добавь лимонную кислоту и соль.
3. Взбивай еще минут 10, пока масса не станет глянцевой и плотной.
4. Переложи массу в кондитерский мешок и сформируй на противне, застеленном бумагой, безе. Можно добавить натуральные красители, например свекольный сок.
    
5. Выпекай в духовке, разогретой до 120 градусов, в течение 60 минут.
6. Проверь готовность, достав одно безе. Если оно твердое и легко отделяется от бумаги, значит, готово.

Крем для торта из аквафабы

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 120 мл аквафабы
• 16 мл лимонного сока
• ванилин на кончике ножа
• 120 г сахара

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Смешай аквафабу и лимонный сок в чаше миксера.
2. Примерно через 5 минут добавь небольшими порциями сахар и ванилин.
3. Продолжай взбивать еще пару минут.
4. Таким кремом легко заменить воздушные сливки в тортах, пирогах и пирожных.

Постный майонез

ИНГРЕДИЕНТЫ

• 150 мл отвара бобовых
• 350–500 мл подсолнечного масла
• 1 ч. л. сахара
• 0,5 ч. л. соли
• 1 ч. л. горчицы
• 1 ч. л. лимонного сока или укуса
• любые специи по вкусу

Майонез может не взбиваться из-за слишком широкой посуды, в которой происходит процесс взбивания, или из-за того, что все ингредиенты разной температуры. В идеале емкость для взбивания должна быть на пару сантиметров шире блендера, а все продукты — из холодильника. Если у тебя нет специальной чаши, используй обычную литровую банку.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Добавь в отвар уксус, сахар, соль и сок лимона. Взбивай на максимальной скорости погружным блендером несколько секунд.
2. Переключи блендер на среднюю скорость и, не прекращая взбивать, тонкой струйкой вливай подсолнечное масло. Запомни: чем тоньше струйка, тем лучше взбивается майонез.
3. Добавь специи и взбивай майонез до нужной консистенции 5–7 минут непрерывно при постоянной подаче растительного масла.
4. Если аквафаба содержала мало белка, майонез из аквафабы будет не очень густым. В таком случае долей масла и еще раз хорошо взбей.
5. Храни соус в холодильнике в закрытой емкости не более 7 дней.

Признайся, куда ты деваешь рассол от консервированного горошка или фасоли? Выливаешь или уже пробовал что-нибудь готовить из аквафабы? Поделись с нами опытом.