То, что мы называем салатом оливье, на самом деле стоит именовать как угодно, но только не оливье. Потому что из тех ингредиентов, которые были нарезаны 31 декабря, в классический рецепт входят только огурцы.
Знаменитое блюдо в 1860-е годы создал владелец московского ресторана «Эрмитаж» француз Люсьен Оливье. Салат необычайно нежного вкуса был главной фишкой заведения, ради него многие и приходили. Секретный рецепт Оливье унес с собой в могилу. Приблизительно восстановить его удалось в начале XX века по памяти одного из завсегдатаев «Эрмитажа».
Итак, оригинальный состав салата оливье:
— мясо двух отварных рябчиков;
— один отварной телячий язык;
— около 100 граммов черной паюсной икры;
— 200 граммов свежего салата;
— 25 отварных раков или один омар;
— полбанки очень мелких маринованных огурчиков (пикули);
— полбанки сои кабуль (некая производимая тогда паста из сои);
— два накрошенных свежих огурца;
— 100 граммов каперсов (колючая овощная культура, у которой маринуют цветочные почки);
— мелко нарубленные пять яиц, сваренные вкрутую.
В качестве заправки использовался соус провансаль, приготовленный на французском уксусе, двух свежих яичных желтках и фунте оливкового масла.
Итак, для приготовления настоящего оливье придется раскошелиться где-то на 320 $. Более бюджетный вариант — с раками — 186 $.
Ресторан «Эрмитаж» на Неглинной улице (начало XX века)
Коментарі